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Mon Petit Atelier
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ライ麦パンについて。
『ライ麦パンとはどのようなパンなのか?』というご質問をいくつか頂いたので少し回答を。。。

6月のメニューはもっちりした食感のパン・オ・セーグル=ライ麦パン。ライ麦が40%以上入る、ライ麦の独特な風味がチーズやワインとの相性が抜群のパンです。
セーグルとは“ライ”という小麦に似たイネ科の植物。小麦よりも環境に強く、昔は小麦が高級でライ麦パンは貧しい者が食べるパンだとされていたようですが、現在ではライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いことを認められて蔑まれることはなくなり、健康的な食物としてヨーロッパ全土で栽培されているようです。
フランスではライ麦粉と小麦粉を混ぜてつくるのが一般的で、その配合によって、「パン・オ・セーグル」「メテイユ」「パン・ド・セーグル」などにわけられます。パン・オ・ セーグルは、ライ麦粉の割合が10%以上65%未満のパンです。
本来10%以上のライ麦が入るパンはペントザンというべたべたのでんぷん質が過剰になり膨らみにくくなる為、ライ麦から数日かけて作られるサワー種という酸性の種を入れてペントザンの活性を抑えるのが一般的ですが、それでは時間も手間もかかりご家庭では再現しづらいと思いますので、今回はヨーグルトにサワー種の仕事をしてもらい、ご家庭でも約2時間で本格的で美味しいライ麦パンを作って頂きます✩

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by ordinaire_aya | 2015-06-05 16:05 | レッスン
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